경상국립대 주선태 교수 연구팀이 배양육의 가격과 식감 문제를 해결한 '3차원 덩어리 형태의 하이브리드 배양육' 개발에 성공했다고 밝혔다.
이 연구는 농림축산식품부와 농림식품기술기획평가원의 '고부가가치식품기술개발사업' 지원으로 이뤄졌다.
연구 지원은 2021년 4월부터 2025년 12월까지 약 5년간 이뤄졌다.
충북대, 경북대, ㈜엠제닉바이오가 공동연구기관으로 참여했다.
연구 목표는 배양육 생산비를 줄이고 진짜 고기 같은 모양을 만드는 것이었다.
지금까지 시장에 나온 배양육은 대부분 햄버거 패티나 너깃처럼 갈아 만든 형태였다.
연구팀은 배양한 근육 세포에 완두, 콩, 밀 등 식물성 단백질을 섞어 실처럼 가는 인공 근육 섬유를 뽑아냈다.
이를 묶어 결이 살아있는 3차원 덩어리 고기를 만들었다.
식물성 기름과 소기름을 섞은 물질을 발라 등심, 안심 같은 마블링과 씹는 맛을 재현했다.
연구팀은 세포를 경제적으로 키우는 방법을 찾았다.
근육 섬유를 뽑아 묶는 공정을 대량으로 수행하는 공장형 기계도 직접 개발했다.
식물성과 동물성 기름을 조절해 부위별 마블링과 부드러움을 살렸다.
생산비 절감에는 하이브리드 공법이 쓰였다.
식물성 단백질을 뼈대로 삼고 배양 세포를 결합했다.
세포를 키우는 지지체를 여러 번 다시 쓰는 기술도 적용했다.
그 결과 생산비를 70~80% 줄였다.
상용화되면 1등급 한우 등심(1kg 기준 약 8만 원)의 절반 수준인 1kg당 약 4만 원대에 판매할 수 있을 것으로 연구팀은 내다봤다.
연구팀은 2024년 7월 연구실 창업 기업 ㈜오렌지카우를 설립했다.
시제품을 바탕으로 상용화 절차를 밟고 있다.
경상국립대 주선태 교수는 "갈아 만든 고기 형태에 머물던 배양육을 진짜 스테이크처럼 결이 씹히는 덩어리 고기로 만들고, 한우 등심의 절반 가격 수준으로 낮춘 것이 이번 연구의 핵심"이라고 설명했다.
농림식품기술기획평가원 박홍재 원장은 "우리나라 대학 연구진이 고부가가치식품기술개발사업의 과제를 수행함을 통해 미래 식량 문제를 해결할 세계적인 수준의 배양육 기술을 확보했다"며 "농식품부와 농림식품기획평가원은 이 기술이 연구실에만 머물지 않고 실제 우리 식탁에 오를 수 있도록 끝까지 적극 돕겠다"고 밝혔다.